上个周末，“登陆复兴岛·夏日狂欢夜”在复兴岛举行，连续两天从下午四点到晚上九点，涵盖音乐演出、潮流市集、萌宠社交、戏水撒欢、星空露营、汽车文化等多元业态，参与人次达两万。其中，首次落地的“电波闪铺”美食集聚区，把门店级的爆款美食直接搬到了江畔现场。

  热闹的背后，这场狂欢不仅创新了业态场景，还回答了一道“营商考题”——当露天市集、流动餐车这类新业态越来越多，如何让观众拥有丰富的消费体验，又给市场主体留出生长空间。复兴岛上，给出了一份可复制的新样本。

  美食，是所有大型活动不可缺少的一部分。一直以来，受限于先天条件不足，很多年轻人喜爱的特色美食容易被一刀切挡在外面，最多最常出现的是各种预包装食品或简单的烤串香肠，氛围感自然大打折扣。

  这一次，草坪东侧的“电波闪铺”美食区，有些不同。

  一辆餐车就是一个品类，不少还是各品牌美食，“我们这里有牛肉卷，还有鸡肉卷、潮汕的牛肉丸，还有绿豆沙。因为现在顾客的需求很多样，所以我们品类会多一点。”“我们这是闪铺餐车第一次落地，这是‘柠檬向右’品牌，还有‘湾仔码头’水饺，还有‘哈根达斯’的两辆餐车。我们是把门店的一些爆款产品直接搬来，一辆车就集聚了这个品牌的爆款，相当于把门店带到市集上去。”

  丰富的品种、门店的品质，几乎每辆餐车前都大排长队。一款柠檬茶饮，一晚上卖出近2000杯。

  杨浦区市场监管局食品监管科副科长屠杰梅参与了项目落地的全过程。她坦言，在市集、快闪、节庆活动上做餐饮，完全不同于传统店铺，现场条件、制作条件都会受限。

  早在筹备阶段，一个微信群就建了起来。主办方、入场经营户、市场监管人员全在群里，上下水怎么接、消毒设备怎么配、餐车里的进水设备怎么保障——这些细节都被逐一讨论、逐一找到解决办法，“并不是说品类千篇一律不可以，我们要能够想一些办法去解决它、适应它、满足它。我们建群以后其实聊得也很热烈，经常是你问我答，本身建立起一个良好的沟通，大家最终达成共识。”

  监管最难的环节，往往不是“什么不能做”，而是“这个那个都想做，但怎么去做”。她举了个细节：冰淇淋餐车本身配备的上下水相对有限，挖勺反复使用，清洗消毒就是关键风险点。通常情况下，卖盒装最简单，但商户、顾客都喜欢各种口味的散装，“后来是采用了消毒柜，能保证挖勺的洁净度、清洁消毒达到标准，包括洗手的话，也是采用戴手套的方式来加强，避免食品受到污染。”

  定海市场监管所副所长阮栋敏也深有感触。临时性的露天场所，“通过什么样的方式，既管住风险，又丰富品种，同时让监管心里有底”——这才是关键，“像餐车它一台就是一个品类，热食的、冷食的，平时线下门店是需要专间区分，那户外不具备这样的条件，我们就要求一辆车一个品类来区分开。”

  现场每一台餐车按经营品类划分功能边界，热食加工就专门做热食，不跨界处理需要专间条件的品类，模拟实体门店分区管理逻辑，在临时露天场景实现风险分区管控。

  “放得开”又“管得住”，光靠个案的灵活处理还不够，需要一套清晰的规则。市市场监管局专门制定了一份《上海市市集食品安全监管工作指引》，从监管、入场经营者和活动主办方三个维度明确食品安全的责任边界，各自应该干什么、不能干什么，列得很清晰。

  市局餐饮食品安全监管处处长黄丽瑢认为，“许多业态在演变，我们的监管也要跟随着这种变化去适应它。一方面我们既要守住食品安全的底线，同时又要去探索一些市集活动的包容审慎监管，释放更多的空间给到市场主体。”

  她也举了例子，像片皮鸭这样的加工类热食，在传统门店里需要有专间操作；因此在市集、快闪等活动中一直很难实现。但这些中式美食，其实很受欢迎，这次《指引》里也给出路径，“比如可以搭建一个临时专间来进行物理隔断，确保内部环境的清洁度，黄浦区就已经有户外市集走通了这一创新，大受欢迎。”

  眼下，各类节庆市集越来越高频次，上海从个案探索，到形成一套包容审慎的监管逻辑：临时市集参照食品展销会模式实施管理，明确各方责任；同时，把风险划分低、中、高三个等级，如预包装食品为低风险，分杯红酒、烧烤热食等为中风险，现榨果汁、果切、片皮烤鸭、裱花蛋糕等作为高风险重点管控。

  也就是说，只要法律没有明文禁止的品类，绝不能轻易说 “NO”。监管部门通过明确告知经营者风险在哪里，需要补齐哪些硬件条件、现场管理，做到设施、操作、管控全部达标，就允许落地经营，实现 “活而不乱，管而不死”。

  黄丽瑢强调，这种“活而不乱，管而不死”的思路，本质上都在回答一个问题：只有明确了底线在哪里，就能看到创新的空间有多大，“告诉我们监管干部应该怎么干，怎么去帮助企业落实主体责任，通过完善这些长效的监管机制，从丰富市场供应角度做了一些规定。”

  每一次探索，都是上海监管理念、服务能力的一次升级。

  每一次活动，不仅带来人气、促进消费，更是创新业态场景的天然场合，把一次性的经验沉淀为长久的制度与方法。

  上海，始终能容纳市集烟火的细碎，迸发出源源不断的活力。